Fisch: Wolfsbarsch auf Gelbkarottenpüree und Spinatkugel mit Safran-Vanille-Sauce
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Reisgerichte: Grünes Risotto mit zweierlei rohem und gekochten Spargel
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Kartoffel-, Gemüsegerichte: Weiss-grüner Spargelfächer auf Spargelcreme mit Parmesan-Oblate
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Vorspeisen, Suppen: Parmaschiffchen mit Melonenperlen
Ein Geschmacksknaller aus der Molekularküche - ganz einfach zuzubereiten.
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Kuchen, Backwerk, Pralinen: Blaubeer-Kuchen mit Pistazien
Ein frischer, sommerlicher Kuchen.
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Vorspeisen, Suppen: Jacobsmuschel-Tartelettes mit Limettenfilets
Jacobsmuscheln im Lauchmantel sitzen auf einem Klecks Kartoffelpüree in kleinen Tartelettes. Im Gaumen entfaltet jeder Bissen - zusammen mit einem Limettenfilet - ein wunderbares Aroma.
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Fisch: Zanderfilet auf Rahmspinat mit Kartoffelpüree
Ein goldgelb-knusprig gebratenes Zanderfilet auf einem Bett aus frischem Rahmspinat, umspielt von einer intensiven Rotweinessenz.
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Desserts: Heidelbeerkompott auf Joghurtcreme mit Schokolade
Ein gehaltvolles Cassis-Heidelbeerkompott auf einer erfrischenden Heidelbeer-Joghurtcreme, getrennt durch einen Spiegel bester Zartbitterschokolade.
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Vorspeisen, Suppen: Feine Erbsensuppe
Eine feine Suppe, die sich sowohl als Hauptgericht als auch - in verminderter Menge - als Vorspeise eignet.
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Fisch: Doradenfilets im Maisgriesmantel auf Risotto mit Fenchel
In Maisgries panierte Filets von der Dorade rosé liegen auf einem Risotto mit mild gegarten Fenchelscheiben.
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Fisch: Seeteufel mit Zitrus-Fumet auf Sauté von Melonen
Der edle Seeteufel wird gepaart mit einer sommerlichen Kombination aus Melonen-Kügelchen und grünem Spargel. Der Zitrus-Fumet ist eine raffinierte Reduktion, die die Paarung elegant und leicht verbindet.
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Desserts: Tarte Tatin auf Calvados-Sabayon
Das klassische französische Apfel-Dessert verfeinert um einen Spiegel aus weiteren Fruchtaromen: Calvados als schaumige, leichte Sabayon mit Himbeer-Tröpfchen.
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Vorspeisen, Suppen: Flusskrebsschwänze in Süßwein-Crème 
Eine wundervolle Vorspeise. Kurz angebratene Flusskrebsschwänze werden durch eine Süßweincreme mit knackigen Würfeln vo Wintergemüse umschmeichelt.
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Reisgerichte: Risotto mit Tomaten
Ein raffiniertes Risotto; der feine Tomatengeschmack harmoniert gut mit kurz angeschwitzen Kräutersaitlingen und Parmesan.
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Geflügelgerichte: Täubchen aus dem Bräter mit feiner Sauce
Das saftige und zarte Brustfleisch der Täubchen wird von einer konzentrierten Sauce umschmeichelt.
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Kartoffel-, Gemüsegerichte: Frische Steinpilze a la provencale
Wer das Glück hat, richtig gute Steinpilze erstehen zu können - am besten französischer Herkunft, also mit dickem Stiel in der typischen Steinpilz-Form -, kann sie fast pur genießen, nur mit Petersilie und etwas Knoblauch perfektioniert.
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Desserts: Schokoladen-Kirschschaum
Unter einem luftigen, geschmacksintensiven Kirschschaum verbirgt sich das Innere einer Edelpraline.
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Vorspeisen, Suppen: Jacobsmuscheln in Orangen-Basilikum-Sud
Eine Vorspeise mit raffinierten Aromen, die eine Jacobsmuschel umschmeicheln.
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Desserts: Zartschmelzendes Schokoladenparfait mit Orangensauce
Ein traumhaftes Parfait, das unvorstellbar zart auf der Zunge schmilzt. Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung hochwertiger Zartbitter-Schokolade; wir empfehlen Le noir gastronomique von Valrhona.
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Fisch: Wolfsbarsch mit Mango und Frühlingszwiebeln
Ein leichtes, sommerliches Fischgericht. Dem festen, weißen Wolfsbarsch-Filet werden - leicht ins Asiatische gehend - Mangos zur Seite gestellt. Eine raffiniert abgeschmeckte Sauce bringt die beiden Komponenten zusammen.
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Geflügelgerichte: Wachteln in Ingwersoße
Die verfeinerte Variante von Hähnchen mit Pommes ist vor allem für geduldige Genießer geeignet, denn die Wachteln haben viele feine Knochen. Dafür wird man für die Mühe mit einem zarten Geschmack belohnt. Wenn wie vorgeschlagen eine Wachtel pro Person zubereitet wird, sollten die Beilagen großzügig bemessen sein, oder es wird eine Suppe als Vorspeise gereicht.
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Fleischgerichte: Lammkarree, gefüllt mit confierter Tomate und Mozzarella
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Desserts: Knusper-Vanilleparfait mit Kirschkompott
Eine Variantion des Themas Schwarzwald und Kirschen: cremiges Vanilleparfait auf knusprigem Streuselboden mit Rotwein-Kirschkompott.
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Desserts: Reblochon mit Rotweinfeigen
Der nußartige Geschmack des Reblochons, eines halbfesten französischen Schnittkäses, ergänzt die Süße frischer Feigen; die Rotweinsauce verbindet die beiden Elemente zu einem harmonischen Dessert.
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Desserts: Himbeertarte à la francaise
Diese Himbeertarte besticht durch die sorgfältige Kombination von Mürbteig, der im Mund zerbröselt mit Himbeeren in drei verschiedenen Zuständen: als kompott, als feste Creme und am Stück.
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Vorspeisen, Suppen: Amuse-Geule mit vier Aromen
Kleine geschichtete Quadrate, deren Zutaten den Gaumen geschmacklich anregen: säuerlich, herb, süß, erdig.
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Fisch: Rotbarbe in Pergament auf Fenchel
Rotbarben haben feines, mageres Fleisch mit einem ganz spezifischen Aroma. In diesem Rezept werden ganze Rotbarben auf einem Gemüsebett aus Fenchel und Tomaten in einer Pergamenttasche gegart.
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Vorspeisen, Suppen: Kürbisschnitze mit Walnuss-Petersilienpesto
Eine einfach und schnell zuzubereitende, herbstliche Vorspeise, die schöne Komplementärfarben auf den Teller bringt: leuchtendes Orange und saftiges Grün.
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Desserts: Himbeer-Rosé-Suppe mit Eierlikörmousse
Ein leichtes Dessert, das sich gut vorbereiten läßt. Geeignet für alle Jahreszeiten.
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Salate: Salade Nicoise II
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Desserts: Birnen-Sekt-Sorbet in der Teigtulpe
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Fleischgerichte: Schweinelende im Blätterteigmantel
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Fisch: Zander-Lachsforellen-Roulade im Kartoffelmantel
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Vorspeisen, Suppen: Chicoréesuppe
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Fisch: Dorade royale mit Sherry und grünem Pfeffer
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Desserts: Mango-Traum
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Fleischgerichte: Hirschrücken-Medaillons mit Waldpilzen und Wintergemüse an Pfeffersauce
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Desserts: Kleiner Blätterteig mit süsser Tomate und Frischkäse
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Fleischgerichte: Samosas mit Rindfleisch-Kartoffel-Füllung (Teigtaschen)
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Vorspeisen, Suppen: Scampibonbons auf Noilly-Prat-Sauce mit Safranfäden
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Kuchen, Backwerk, Pralinen: Heiße Birnen-Tartes
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Fleischgerichte: Gefülltes Lammfilet mit Oliven-Pinienkern-Sauce und Kartoffelgratin-Tarte
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Kuchen, Backwerk, Pralinen: Weihnachtsplätzchen (Spitzbuben)
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Vorspeisen, Suppen: Rote-Bete-Carpaccio mit Trüffelöl und Sahnemeerettich
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Käsegerichte: Zarte Ricotta-Gnocchi in grün und weiss
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Reisgerichte: Risotto mit gebratenen Steinpilzen und Parmesan
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Vorspeisen, Suppen: Zucchini-Röllchen mit Mozzarella
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Desserts: Torta di mandorla (Mandeltorte mit Eierlikör-Zabaione)
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Vorspeisen, Suppen: Wolfsbarsch-Rondell
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Mehlspeisen, Nudeln: Ricotta-Ravioli an Zucchini-Sauce
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Quelle: lechef.de